¿Cuál es el número diastásico de miel y ¿de qué depende este indicador?

23/11/2016
Traducido del ruso en traductor google.

Todo el mundo sabe que la miel natural es buena para la salud. Y de acuerdo con qué indicadores se determina su calidad, no todos lo saben. Uno de ellos es el número diastático de miel. El valor de un producto de abeja es, en particular, en el nivel del contenido de enzimas por el cual se enriquece con las abejas. Uno de ellos se llama diastasa o amilasa. Los especialistas apicultores saben qué es un número de diastasa. Probemos y descubramos. 

Contenido:

1. ¿Qué es?
2. Valores numéricos
3. ¿Qué determina y qué afecta la cantidad de diastasa?
4. ¿Por qué determinar el número diastático?
5. ¿Cómo almacenar y usar miel?
6. ¿Qué es?

El número diastásico de miel

¿Qué es este indicador, el número diastático de miel? La enzima diastasa está presente en todos los animales y plantas y está destinada a la escisión del almidón. Las abejas no son una excepción, la enzima que producen las glándulas salivales y faríngeas. El número diastólico muestra la cantidad y el grado de actividad de la enzima amilasa (y sus abejas producen dos alfa-amilasas y beta-amilasas) en la miel.

El científico francés Gotha ha desarrollado un análisis especial para determinar el número diastático. La unidad de medida lleva su nombre: la unidad de Gotha. Si los detalles científicos no se profundizan, la esencia del análisis es la siguiente. Una pequeña cantidad del producto se disuelve en agua destilada y se le agrega una solución débil de almidón. La mezcla se calienta gradualmente a 40ºC.

Luego se enfría y se controla con una solución de yodo. Una vez que la solución del azul se vuelve transparente o ligeramente amarillenta, las enzimas han terminado su trabajo. El número diastático se deduce mediante cálculos matemáticos, teniendo en cuenta la concentración de la solución y la tasa de escisión. Cuanto más alta es esta cifra en la miel, más útil y de calidad se considera.

Valores numéricos

Incluso en la época soviética, se adoptó el GOST, que establece un indicador cuantitativo del número diastático en diferentes regiones de la URSS. Un producto con un nivel de 3 a 50 unidades Gote se considera un producto natural. Cuanto más al sur estén las áreas, menor será el valor mínimo establecido. Por ejemplo, para Ucrania esto era 6.5 unidades de Gote, para Bielorrusia - 8, para las regiones meridionales y montañosas del país - de 6.5 a 13 Gote.

Las regiones del norte, Siberia y los Urales tuvieron que producir miel con un número de diastasis de 10 a 23. Pero este es el valor mínimo. Siberia y Altai a menudo producen un indicador cercano al máximo: hasta 48 Gote. GOST también hizo una excepción para la miel de acacia blanca, de 0 a 5 unidades.

Se cree que el producto de la abeja, producido por bordes cálidos, tiene un número bajo de diastáticos, y en las regiones del norte, alto. La abeja obrera no tiene idea de que sea explotada por el hombre para sus propias necesidades. La miel es un alimento para una familia de abejas para el invierno y alimento para la cría. Y debe ser cualitativo. El aumento de diastasa se explica por el hecho de que las abejas, almacenando sus alimentos durante un largo invierno en el norte, lo hacen más nutritivo, fermentando muchas veces.

Esto les ayuda a sobrevivir incluso en un frío intenso. La abeja que trajo el néctar a la colmena ya lo había pasado a través de su bocio dos veces, sacándolo de la flor y poniéndolo en el panal. Al lado del trabajo comienzan las abejas, procesando néctar en la miel. Pasan repetidamente por la faringe una sustancia, saturándola con muchas enzimas (la diastasa está lejos de ser la única y no la principal contenida en un producto natural).

Las abejas de las razas del sur no tienen esa necesidad, porque en su tierra natal el invierno dura solo 1,5-2 meses, es por eso que preparan comidas no tan ricas.

¿Qué determina y qué afecta la cantidad de diastasa?

Es difícil determinar la norma de diastasa, porque su cantidad depende de muchos factores.

• Cinturón climático;
• Tipo de miel;
• El número de abejas en la colmena y su estado de salud;
• Grado de madurez de la miel;
• Condiciones climáticas durante la cosecha.

Con el clima, ya nos hemos dado cuenta, pero ¿cómo depende el número diastático de la planta de miel? Podemos suponer que este indicador está directamente relacionado con la calidad del néctar. Ya dijimos que para la miel de acacia blanca es muy baja, y, sin embargo, se considera la mejor de todas las producidas en las regiones del sur de Rusia (la región de Rostov y el territorio de Krasnodar).

La miel de alforfón, que es especialmente venerada por nosotros, como una de las variedades más valiosas, tiene un número de diastasis de hasta 48 unidades.

La tabla de indicadores para las plantas de miel muestra que un bajo contenido de amilasa es característico de variedades como la lima, el dulce o el girasol. Pero esto no resta valor a su utilidad para el cuerpo humano. La misma miel puede producir un producto con un número diastólico diferente en diferentes regiones, como la Esparceta . La versión de Estonia tiene un número de diastasis casi la mitad que el de un producto similar de Kirguistán.

El número diastático depende de las condiciones de almacenamiento de la miel. Cuanto mayor es la temperatura, más amilasa se destruye en ella.

Los apicultores argumentan que cuanto más fuerte es la familia de abejas, mayor es el contenido de diastasa. La fuerza de la familia está determinada por la cantidad de abejas en ella, que trabajan para crear el producto final. Y la calidad de la miel en las familias débiles no puede ser peor que para las fuertes o medianas.

La raza de las abejas también tiene un impacto en este indicador. Durante los experimentos en las granjas apícolas de la época soviética, como resultado del cruce natural del sur, los apicultores cálidos importados y las razas del norte, se perdieron muchas cualidades de la miel. En la actualidad, la población de las abejas de Rusia Central se ha recreado en la región de Perm, su miel tradicionalmente tiene un alto nivel de diastasis y está considerada como una de las mejores del mundo.

La cantidad de enzima en cualquier miel no se ve afectada por nada. Incluso si se recolecta del jarabe de azúcar, las abejas aún lo fermentan. Otra cosa es que no habrá propiedades útiles que las plantas le den.

¿Por qué determinar el número diastático?

Una vez que el indicador no tiene influencia alguna, ¿por qué medirlo? Una buena pregunta. Para determinar algunas de sus cualidades y estado, este es el análisis de laboratorio más simple y accesible.

Un número diastático bajo, que no corresponde al grado y requerimiento de GOST, puede indicar que la miel se calentó para darle una apariencia comercial. Además, dicho nivel de fermentación también puede indicar que es inmaduro.

Por el número diastático aumentado (cuando excede 50 unidades), uno puede juzgar el grado de frescura. A medida que el producto se arruina, el indicador crece. Y esto indica la presencia de un hongo de levadura, lo que conduce a su completa inutilidad.

¿Cómo almacenar y usar miel?

La amilasa es una de las enzimas más estables. Para destruirlo, y con él otras enzimas valiosas, es necesario calentar la miel a 40-50 ° C. ¿Desea conservar estos ingredientes útiles? No caliente la miel. Después de eso habrá solo un delicioso placer, sin ningún beneficio para la salud.

Tolera mal la miel y la temperatura ambiente alta, las enzimas comienzan a descomponerse gradualmente y en medio año de tal almacenamiento no habrá más del 50%. El frío demasiado malo afecta la calidad de la miel. Si ha realizado grandes reservas, mantenga los bancos con él en un subcampo genial.

Si el número diastólico es de 7 a 11 unidades de Gotha, la miel puede almacenarse durante un año. Pero durante este tiempo, perderá el 30% de las enzimas. Un producto con una puntuación superior a 12 unidades se almacena hasta por 2 años, perdiendo el mismo 30% en el primer año y hasta el 50% de amilasa en el segundo año.

Si compras miel, derramada de forma industrial, presta atención al GOST. Actuando ahora tiene el número 19792-2001.

Al elegir miel, preste atención a su fluidez. Los goteos inmaduros de una cuchara como leche condensada. En ella, el porcentaje de amilasa es bajo, contiene exceso de humedad y puede comenzar rápidamente a agriarse. La miel madura se acuesta en una cuchara con una cinta. Se puede considerar un producto curativo siempre que también se cumplan otros parámetros de miel de calidad.

Fuente: vmirepchel.ru